HANS, ALBERT UND HOLGER NAGL

Inhaber des Hammerwirt
Edition: Mühldorf am Inn 1998

»Viele Köche verderben den Brei«. Daß dieses Zitat in dem von Hans, Albert und Holger Nagl geführten »Hammerwirt« nicht einmal im Ansatz zutrifft, weiß man spätestens nach diesem Interview. Verleger Ralf Hansen unterhielt sich mit dem engagierten Trio.

Wie haben Sie die Positionen in diesem Haus untereinander aufgeteilt, wer macht was?

HOLGER NAGL: Wir haben natürlich »brüderlich« geteilt. Albert fungiert als Küchenchef, Hans ist zuständig für die Geschäftsführung, ich selbst für den rei- bungslosen Ablauf im Service. Außerdem trage ich Sorge dafür, daß alle Gäste, die den Weg zu uns finden, freundlich empfangen und bedient werden. In meinen Bereich fällt auch die Produktentwicklung, weil ich natürlich auch den meisten Kontakt mit unseren Gästen habe und auf Wünsche und Anregungen eingehen muß. 

ALBERT NAGL: Als Küchenchef habe ich nicht nur die Aufgabe, auf die Qualität unserer Speisen zu achten, ich verbringe darüber hinaus auch viel Zeit damit, neue, selbstentwickelte Ideen umzusetzen.

HANS NAGL: Wie jedes andere Geschäft hat auch die Gastronomie verwaltungs- technischen und kaufmännischen Aufwand. Diese Arbeiten habe ich übernommen. Und damit das alte Sprichwort »Viele Köche verderben den Brei« bei uns nicht einmal im Ansatz zum tragen kommt, treffen wir uns regelmäßig, um neue Ideen auszutauschen, um Positives und Negatives auszudiskutieren. Natürlich gibt es bei solchen Meetings auch kontroverse Meinungen, aber wir haben immer gemeinsam eine Lösung gefunden. Vielleicht liegt das einfach auch nur daran, daß wir unsere Arbeit hier mit sehr viel Engagement und Liebe zum Detail erledigen.

Können Sie mir Ihren persönlichen Werdegang schildern?

ALBERT NAGL: Ich habe im Alpenhotel Waxenstein in Grainau gelernt, danach arbeitete ich als Commi, es folgte die Bundeswehr, später erhielt ich eine Anstellung im Hotel de Rhòne in Genf. Es folgten ein saisonaler Abstecher nach Hause ins elterliche Geschäft und anschließend daran noch das Restaurant »La Mer« in München sowie eine eineinhalbjährige Tätigkeit auf den Bermudas. Vor vier Jahren habe ich dann noch meine Meisterprüfung in der Bavaria-Hotelfachschule in Neuötting abgelegt.

HOLGER NAGL: Ich bin der Jüngste, deshalb ist mein Werdegang nicht ganz so umfangreich. Wie mein Bruder habe auch ich im »Waxenstein« gelernt, ging dann nach München zu Heinz Winkler ins Tantris, wo ich zuletzt als Chef de rang gearbeitet habe. Danach kam ich hierher nach Hammer.

Hält der Name Winkler was er verspricht?

HOLGER NAGL: Und ob, Winkler ist ein hervorragender Koch und ein guter Chef. Zwar ein wenig streng, aber ich habe mir dort sehr viel aneignen können, was die Organisation betrifft und auch was es heißt, auf den Gast einzugehen.

Und nun zum Dritten im Bunde.

HANS NAGL: Ich bin Diplomingenieur für Fahrzeugtechnik und hauptberuflich als KFZ-Sachverständiger für Verkehrsunfälle, Schäden und Bewertung tätig. In unserem Familienbetrieb kümmere ich mich um Organisation und Verwaltung.

Reicht das zur Führung eines Gastronomieobjektes?

HANS NAGL: In einem gastronomischen Betrieb, wie wir ihn als Familienunter- nehmen führen, ist es sicherlich hilfreich, wenn jeder seine Stärken einbringen kann. Betriebswirtschaftlich gibt es für mich eine Menge zu tun und ich hoffe, zum Erfolg des Ganzen ein Stück beizutragen. Ich glaube auch, daß es für einen Betrieb wie den unseren, mit dem ja jeder von uns schon in jungen Jahren konfrontiert wurde, gar nicht einmal so schlecht ist, daß zumindest einer dabei ist, der alles mit anderen Augen sieht. 

Was kochen Sie denn heute Abend?

ALBERT NAGL: Unser heutiges à-la-carte-Abendgeschäft wird geprägt sein von regionalen Fleisch- und Fischspezialitäten. Wir sind ja in der glücklichen Lage, unseren Bedarf an Fisch vor allem aus unserer eigenen Forellenzucht zu decken, ergänzen dieses Angebot aber zusätzlich noch mit ganz hervorragenden Atlantikfischen. Außerdem haben wir derzeit, saisonbedingt natürlich, auch Steinpilzgerichte auf der Speisenkarte. 

Mancher Wirt lebt gar drei Jahre mit der gleichen Karte?

ALBERT NAGL: Für uns undenkbar, weil wir sehr produktorientiert kochen und unsere Karte stets saisonal abstimmen.

Lohnt es sich heute überhaupt noch, in der Gastronomie selbständig tätig zu sein?

HANS NAGL: Die Gastronomie ist schwieriger geworden. Und in der Gastrono- mie erzielter Erfolg beruht zu einem großen Teil auf persönlichen Einsatz und persönlicher Leistung. Zunächst einmal muß man sich darüber im klaren sein, daß Gastronomie Dienstleistung pur bedeutet. Die Frage, ob sich Selbständigkeit in der Gastronomie lohnt, muß sich auch angesichts des hohen zeitlichen Arbeitseinsatzes jeder selbst beantworten. Die Liebe zu diesem Beruf macht wohl oft wett, was betriebswirtswirtschaftlich gesehen eher ein Unding ist.

Hammer ist ja nur ein Dorf, hat auch keine Lauflage und fremde Gäste kommen nur durch Zufall hier vorbei. Wie schaffen Sie es, den Laden vollzubekommen?

HANS NAGL: Hammer ist kein Dorf, sondern ein Stadtteil von Mühldorf und unsere Kunden kommen hier nicht nur vorbeigefahren, sondern suchen unser Haus ganz bewußt auf, weil wir uns mittlerweile zu einer regionalen Größe emporarbeiten konnten.

Als Inhaber des Hammerwirts fungiert die Familie Nagl OHG. Wer steckt dahinter?

HANS NAGL: Zunächst einmal zeigt der Name, daß wir hier ein Familienbetrieb sind. Und damit alles seine Ordnung hat, wurde hier eine OHG gegründet an der sowohl meine Eltern Hans und Lydia Nagl, als auch meine Brüder Holger und Albert und auch ich beteiligt sind. 

Sie haben für Ihr Haus einige Schulden machen müssen.

HANS NAGL: Daß die Gastronomie ein schweres Geschäft ist, habe ich bereits angeführt und unsere Investitionen von 1989/90 waren sicherlich sehr hoch. Ich bestreite auch nicht, daß es da um Summen ging, die man nicht einfach so aus der Hosentasche zieht. Aber ohne diese Investitionen wären wir heute sicherlich nicht da, wo wir jetzt sind. Mittlerweile schreiben wir das Jahr 1998 und wir haben uns nicht nur auf dem Markt behaupten können, mit dem Umbau der Innen- und Außenanlagen haben wir hier etwas geschaffen, was Zukunft hat.

Warum wurde der Umbau so teuer?

HOLGER NAGL: Weil wir auf Qualität im Bereich Ambiente gesetzt haben und weil ein Altbau immer zusätzliche, vorher nicht kalkulierbare finanzielle Risiken birgt.

Was macht einen guten und damit erfolgreichen Wirt aus?

HOLGER NAGL: Ich glaube, das Wichtigste ist der persönliche Kontakt zum Gast. 

Werden Ihre Lehrlinge von Ihrem Verstand oder Ihrem Cheftitel ein- geschüchtert?

ALBERT NAGL: Eingeschüchtert wird hier gar keiner, wir überzeugen unsere Lehrlinge mit unseren fachlichen Leistungen und mit menschlichem Umgang.

Was unterscheidet Ihr Lokal von den anderen?

HOLGER NAGL: Ganz einfach: Unsere Vielfältigkeit.

Die Werbung um neue Kunden hat sich in den letzten Jahren sicherlich auch verändert. Wie lenken Sie die Aufmerksamkeit der Verbraucher auf die Vorzüge Ihres Hauses?

HANS NAGL: Wer Werbung machen möchte, der muß zunächst sicher sein, daß das Produkt stimmt, das er vermarkten will. Ist das sichergestellt, sollte man schon ständig bemüht sein, im Gespräch zu bleiben. Da kommt es uns sehr zu pass, daß wir außerhalb des Hauses auch sehr oft präsent sind. Wir betreiben das Weinzelt auf dem Volksfest, wir sind auf dem Mühldorfer Stadtfest und wir nutzen auch Angebote der Medien, um uns präsentieren zu können. Die Resonanz war bisher sehr gut und ich denke, daß wir auf diesem Wege weitermachen werden. 

Wo kaufen Sie ein? 

ALBERT NAGL: Wir decken unseren Bedarf zum größten Teil mit Produkten der heimischen Anbieter, da weiß man, was man hat.

Kriegt man heute leichter hochwertige Grundmaterialien als noch vor zehn Jahren? 

ALBERT NAGL: Ja, das Angebot wächst ständig und es geht auch direkter auf die Wünsche der Verbraucher ein.

Was halten Sie von den sogenannten Sterneköchen?

ALBERT NAGL: Viele Kollegen haben Ihre Probleme mit dieser Art Gastrono- mie. Ich persönlich halte sehr viel davon, zum einen, weil es sicherlich Spaß macht, kreative Ideen umzusetzen und Gäste, die sich diesen Luxus leisten können, damit zu überraschen. Außenstehende können oft gar nicht nachvollziehen, welchem Druck man ausgesetzt ist, wenn man die Qualität einer Ein-, Zwei- oder gar Drei- Sterne-Küche über Jahre hinweg halten will.

HOLGER NAGL: Ich glaube aber, daß die große Zeit der Sterneköche vorbei ist. Man sieht doch an den Zahlen dieser Betriebe, daß der Gast eindeutig spart. Und nur Starköche, die sich auch mediengerecht vermarkten können, haben eine reelle Chance, sich auf Dauer zu halten.

Ihr Kollege Alfons Schuhbeck aus Waging ist mehr auf Partys oder in Fernsehstudios anzutreffen als in seiner Küche? Kann man so kon- sequente Qualität bieten?

HOLGER NAGL: Da haben Sie natürlich das Show-Talent Nummer Eins genannt. Aber Schuhbeck weiß sicherlich nur zu gut, seine Mitarbeiter so zu motivieren, daß es notfalls auch ohne ihn geht.

Wie oft stehen Sie tatsächlich selbst am Herd? Geht’s zur Not nicht auch mal ohne Sie?

ALBERT NAGL: Das muß gehen, schließlich ist niemand davor gefeit, einmal krank zu sein. Da spielt es dann eben eine große Rolle, inwieweit man seine Mitarbeiter in die Geschehnisfolge eingearbeitet hat. Aber ich kann Ihnen versichern, unsere Mitarbieter haben selbst so viel Spaß und Eigeninitiavie bei der Ausübung ihrer Tätigkeit, sie würden es nicht einmal merken, wenn einer von uns hier einmal nicht da sein sollte.

Wie setzt sich Ihre Küchen-Brigade zusammen.

ALBERT NAGL: Neben mir als Küchenchef arbeiten noch zwei Lehrlinge und ein weiterer Koch zur Aushilfe.

Ist die Kompetenz in Sachen Essen auch bei den Gästen gestiegen? Kann das Publikum wirklich den Lachs von der Seezunge unterschei- den?

HOLGER NAGL: Auf jeden Fall. Die Gäste schauen zunächst was Sie bekom- men, aber sie schauen auch, wie sie es bekommen. Ob der Service stimmt, der Tisch perfekt und einladend eingedeckt ist und natürlich auch auf den Preis, der am Ende auf der Rechnung steht.

Und gibt es genug Leute, die für ein gutes Essen mit Wein locker eine dreistellige Summe abdrücken?

HOLGER NAGL: So einfach wie früher ist das nicht mehr. Man muß schon zuse- hen, daß man für jeden Geldbeutel das Richtige auf der Karte hat. In diesem Zusammenhang darf ich auch sagen, daß unser Preis-Leistungsverhältnis durchaus in Ordnung ist. 

Gibt’s auch notorische Nörgler?

HOLGER NAGL: Wie in jeder anderen Branche auch. Ich erinnere mich sogar an einen solchen Fall, wobei gerade dieser Gast noch heute zu unseren Stammgästen gehört und uns wirklich mehrmals im Monat aufsucht. So schlecht kann es ihm dann ja nun doch schmecken, oder?

Empfehlen Sie Ihren Kunden auch mal das, was weg muß? 

HOLGER NAGL: Eine schwierige Frage, die ich aber mit »ja« beantworten muß, weil bei uns alles »weg« muß. Schauen Sie, wir verwenden hier fast ausschließlich Frischprodukte. Und alles, was frisch ist, muß zwangsläufig auch verkauft werden, weil sonst dieses Attribut nicht mehr zutreffend ist und von uns auch nicht mehr angeboten wird. Wir verfolgen da eine ganz klare Linie, von der wir uns auch nicht abbringen lassen. 

Es wächst jetzt eine Generation von Kids heran, die mit Fast- food groß wird. Ein Zukunftsproblem für die Gastronomie?

ALBERT NAGL: Sicherlich ist der Fastfood-Bereich im Vormarsch und wir ver- suchen auch mit diesem Trend Schritt zu halten, in dem wir versuchen, preisgünstige Gerichte mit viel Salat und Gemüse zu etablieren. 

Wird in der Gastronomie viel Rezeptklau betrieben?

ALBERT NAGL: Einerseits glaube ich, ein Koch, der etwas auf sich hält, versucht sich mit seiner Küche selbst zu positionieren. Andererseits, man kommt ja auch herum in der Welt, sieht man dieses und jenes und versucht sicherlich auch mal etwas zu »kupfern«. Ich für meinen Teil mische dem Ganzen dann immer noch einen Teil Individualität bei und versuche zu verbessern, wo es nur geht.

Sind Sie mit Ihren Aufgabenbereichen hier zufrieden, oder tragen Sie sich auch mal mit dem Gedanken, die Arbeit des anderen zu tun?

HANS NAGL: Da kann ich guten Gewissens für uns alle drei feststellen, daß wir mit unseren Positionen rundum zufrieden sind.

Das wird sicherlich auch im Sinne Ihrer Eltern sein, die ja den Grundstein zu dieser Möglichkeit gelegt haben.

HOLGER NAGL: Und ob. Wir wurden auch zu keiner Zeit damit unter Druck gesetzt, hier einzusteigen. Und es ist auch eine falsche Annahme, die seit dem Um- bau herumkusiert, daß wir drei diejenigen gewesen wären, die diesen Umbau vor- angetrieben hätten. Es war aber der alleinige Wunsch unserer Eltern, hier etwas zu verändern. Und ich darf an dieser Stelle auch einmal erwähnen, daß wir hier nicht nur als Familienbetrieb firmieren. Wir sind wirklich eine große Familie, in der jeder seinen eigenen Aufgabenbereich hat und in der es unheimlich viel Spaß bereitet, zusammen zu arbeiten. In unserer Familie hat Gastlichkeit einfach Tradition und wir alle fühlen uns dieser Tradition verpflichtet.

Wen würden Sie nicht bedienen?

HOLGER NAGL: Grundsätzlich ist bei uns jeder, der zur Türe hereinkommt, ein Gast und wird, ohne Ausnahme, gleich behandelt. Von ungebetenen Gästen kön- nen wir deshalb auch gar nicht berichten.

Essen wir in 50 Jahren noch genauso, wie heute?

ALBERT NAGL: Ich hoffe es zumindest. Angst vor der Zukunft und Ihren Verän- derungen habe ich jedenfalls nicht, wenn Sie das meinen. Ich bin als Koch so flexibel genug, mich jederzeit auf etwas anderes umstellen zu können.

Muß ein Wirt über Showtalent verfügen?

HOLGER NAGL: Wer mit Gästen persönlich in Kontakt tritt, sicherlich. Konver- sation ist doch gerade in unserem Beruf sehr wichtig. Und wer nichts zu erzählen weiß, gilt schnell als langweilig.

Ich habe aber den Eindruck, daß Sie zwar alle drei hervorragende Leistungen erbringen, aber am Showtalent fehlt’s doch ein wenig. Oder sind Sie nur müde vom Wochenende?

HANS NAGL: Reißer sind wir wohl alle nicht, das wollen wir auch gar nicht sein. Aber Sie können versichert sein, daß wir schon zur richtigen Zeit am richtigen Ort mit den richtigen Dingen aufwarten. Meinen Bruder Holger haben Sie wahrscheinlich noch nicht erlebt, aber der kann schon ganz schön zaubern, wenn’s drauf an- kommt. 

Einige Kollegen setzen auf Erlebnisgastronomie, um ihr Lokal vollzubekommen. Ist ein gelungenes Menü nicht Erlebnis genug?

HOLGER NAGL: Ein gelungenes Menü ist der Grundstein für das, was der Gast hier bei uns erwartet. Wir haben ein herrliche Außenanlage mit einem schönen Biergarten, einem See, an dem man spazieren gehen und in dem man die Fische füttern kann. Und das gesamte Ambiente des Hammerwirts trägt ja auch dazu bei, hier einfach mal die Seele baumeln und sich verwöhnen zu lassen.

Haben Sie schon mal bei »McDonalds« gegessen?

ALBERT NAGL: Ja natürlich, man muß alles einmal probieren.

Gastronomie ist noch weitgehend Männersache. Können Frauen nicht kochen?

ALBERT NAGL: Die körperlichen Anforderungen sind doch sehr groß, so gese- hen ist dieser Beruf eher etwas für Männer. Trotzdem gibt es zahlreiche gute Köchinnen, die ihren »Mann« stehen. Wir selbst bilden derzeit sogar einen weib- lichen Lehrling aus und gerade, weil wir ein junges Team sind, können wir von den traditionellen Führungsmethoden auch etwas abweichen und kraftaufwendige Arbeitsbereiche anders einteilen.

Ist Kochen erotisch?

ALBERT NAGL: Ich finde schon.

Sind also gute Köche auch bessere Liebhaber? 

ALBERT NAGL: Bei mir stimmt das mit Sicherheit, aber das schreiben Sie natürlich nicht.

Welche Lebensmittel empfehlen Sie als Aphrodisiaka?

HOLGER NAGL: Frische Austern mit Champagner.

Na prima. Zum Schluß beginnen wir noch einige Sätze, die Sie bitte zu Ende führen wollen: Wenn ich heute könnte wie ich wollte, würde ich...

ALBERT NAGL: ...alles wieder genauso machen.

Wenn ich nicht in Hammer wohnen müßte, dann würde ich...

HANS NAGL: ...trotzdem gerne hier wohnen.

Ein Leben ohne Arbeit ist ...

HOLGER NAGL: ...eher langweilig.

Geld bedeutet mir...

ALBERT NAGL: ...doch schon eine sehr gewichtige Rolle.

Freizeit haben wir alle drei...

HOLGER NAGL: ...zu wenig, weil die Freizeit oft in Arbeit übergeht.

Der wichtigste Rat meines Vaters war...

ALBERT NAGL: ...«immer schön ranhalten«.

Ich sehe mich als Vorbild für...

HANS NAGL: ...andere Betriebe unserer Region, weil wir doch schon einen gewissen Anspruch verkörpern.

Nichts ist erotischer als...

HOLGER NAGL: ...ein Dinner zu zweit bei Kerzenschein.

Ich würde gerne zusammen mit...

ALBERT NAGL: ...meiner Familie und meiner Freundin hier im Betrieb tätig bleiben.

HANS NAGL: Typisch Nagl, jeder von uns ist mit diesem Betrieb fest verwurzelt.

Die zweitschönste Nebensache ist ...

HANS NAGL: ...mir unbekannt, ich kenne nur die schönste.

Meine Herren, ich danke Ihnen für dieses Interview.