CAMILLO SAX 

Inhaber des Café Sax
Edition: Mühldorf am Inn 2002

Was Mühldorf von Camillo Sax weiß ist sicherlich, daß er der Inhaber des bekanntesten und traditionsreichsten Cafés der Innstadt ist. Aber es gibt noch einige Dinge mehr, die man von dem innovativen Unternehmer wissen sollte. Verleger Ralf Hansen unterhielt sich deshalb mit ihm und erkannte recht bald, daß hier jemand nicht nur mit Verstand an seine Arbeit geht, sondern auch mit Herz. Das wird es wohl auch sein, was seinen unternehmerischen Erfolg ausmacht. 

Konditormeister Camillo Sax und Verleger Ralf Hansen waren früher Schulkameraden. Den fünfzigsten Geburtstag des Cafe Sax im Jahre 2002 nahmen die beiden zum Anlaß, sich zu treffen und über dieses und jenes zu unterhalten.

Zunächst, lieber Camillo, etwas Geschichte: seit wann gibt es Konditoren?

Die Geschichte der Konditoren beginnt bei den Priviligiertenständen des Mit- telalters. Was uns heute den Alltag versüßt, war zunächst einmal Luxus, der we- nigen Begüterten vorbehalten war. Die »Zuckerbäckerei« wurde vornehmlich in Klöstern, an Fürstenhöfen und in wohlhabenden Häusern betrieben: Zucker - seinerzeit über Venedig und Genua aus dem Orient herangeschafft - war auch außerordentlich teuer und entsprechend kostbar.

»Konditorei« und »Café« sind zwei Begriffe, die zusammengehören. Das hat welchen Ursprung?

Mit wachsendem Wohlstand wurden einst Kaffee und Kuchen des Konditors populär; das »Konditern« entwickelte sich zur Volksbewegung und bald schon bekam das Café eine gesellschaftliche Funktion: hier trifft man sich, hier werden Neuigkeiten besprochen und Meinungen diskutiert. In den renommierten Groß- stadtcafés sitzen berühmte Gäste - Maler, Literaten, Musiker, Journalisten und auch Politiker. Wedekind, Ibsen, Valentin, Ganghofer hatten beispielsweise ihr Stammcafé in München; Heine, E.T.A. Hoffmann, Döblin, Tucholsky hatten das ihre in Berlin. Aber auch in der Provinz, wo die Namen weniger berühmt sind, ist die Konditorei eine gefragte Einrichtung - ob man hier nun die köstlichen Back- werke für die häusliche Bürgertafel kauft oder an Ort und Stelle eine genüßliche Stunde verbringt.

Ein gut geführtes Café wie das deine ist demnach auch ein multikultureller Treffpunkt.

Nicht nur das. Für viele ist unser Café eine ruhige Oase inmitten einer hek- tischen Welt.

Wirtschaftlich gesehen sicherlich auch lohnenswert. Trotzdem: die Zahl der in die Handwerksrollen eingetragenen Betriebe ist unver- ändert rückläufig. Woran liegt’s?

Wir sind heute doppelt gefordert. Während wir uns früher hauptsächlich darauf konzentrieren konnten, unsere Kunden mit immer neuen und besseren Pro- dukten überraschen zu können, sehen wir uns heute immer stärker gefordert, unsere Zeit für Verwaltungsarbeiten zu verwenden. Arbeitszeit im Sinne unternehmerischer Produktivität und Kreativität bleibt da kaum noch, der Druck wird ständig höher. Daß da viele Betriebe nicht mehr mitkommen ist eine Tatsache, die sich auch in Mühldorf aktuell bestätigt hat.

Worauf kommt es deiner Meinung nach an?

Die Führung eines modernen Konditorei-Café Betriebes erfordert heute von jedem Konditormeister neben guten praktischen Kenntnissen vor allen Dingen wirtschaftlichen Sachverstand. Konditoreibetriebe, die sich erfolgreich am Markt behaupten wollen, müssen markt-, kunden- und kostenorientiert denken und handeln. Dabei ist das entsprechende Know-how in Sachen betriebswirtschaftlicher Unternehmensführung mittlerweile genauso unverzichtbar wie handwerkliches Können. Konditor sein, heißt immer bereit zu sein, Neues zu schaffen. Die Wünsche der Kunden stets vor Augen, seinen Beitrag zu leisten für den absoluten Genuß. 

Seit wann stand fest, daß du in die Fußstapfen deines Vaters treten wirst, der das Café ja zusammen mit deiner Mutter gegründet hat.

Seit 1974.

Gab es da ein ungeschriebenes Gesetz, daß der Sohn das Café übernimmt?

Nein, es war eher umgekehrt. Meine Eltern haben mich sogar dazu ermutigt, einen anderen Beruf zu ergreifen. Mein Vater hat immer schon gewußt, daß eine Konditorei ohne Bäckerei in der Provinz nicht läuft. Und da die Arbeit in einer Bäckerei stets mit zeitigem Aufstehen und mit sehr viel Arbeit verbunden ist, hat er mir schon früh geraten, mich um einen Bürojob zu bemühen. Für mich undenkbar, weil ich mir mein Berufsleben schon etwas abwechslungsreicher vorgestellt habe. Eigentlich zog es mich ja hin zur Fotografie und ich hätte mir durchaus vorstellen können, irgendwann einmal als Fotoreporter in der Welt herumzufahren. Ein ausführliches Gespräch mit dem Direktor der Fotoschule in München über die Erfolgsquote von Fotografen, hat mich aber schnell davon überzeugt, lieber den elterlichen Betrieb zu übernehmen.

Wie ging’s dann weiter?

Mein Abitur in der Tasche und meine Wehrpflicht bereits verrichtet, begann ich 1975 eine Ausbildung als Konditor. Nach der Gesellenprüfung arbeitete ich noch in einigen renommierten Münchner Betrieben, um meine Kenntnisse zu ver- vollständigen. Kurze Zeit später legte ich die Meisterprüfung im Konditorenhand- werk erfolgreich ab und kehrte zurück nach Mühldorf. 

Was hat sich hier unter deiner Leitung geändert?

1990 habe ich von meinen Eltern das Unternehmen übernommen und gleich damit begonnen, einen neuen Laden zu gestalten. Umfangreiche Renovierungen im Betrieb und am gesamten Anwesen wurden durchgeführt und erst in diesem Jahr, pünktlich zum fünfzigsten Geburtstag der Firma, werden wir mit der Generalsanierung fertig werden. Natürlich wurde in dieser Zeit auch das Ambiente des Cafés neu gestaltet.

Du führst das Haus zusammen mit deiner Frau - wie habt ihr eure Kompetenzen aufgeteilt?

Meine Frau ist für die Gäste zuständig, ich für die Produktion und den be- triebswirtschaftlichen Ablauf.

Ein paar Worte zur Produktpalette.

Unsere Produktpalette reicht vom Vollkorngebäck, das wir in immer höheren Zahlen produzieren, über einfache Konditoreierzeugnisse bis hin zu Sahne- und Cremetorten-Spezialitäten, für deren Qualität wir immer schon bekannt sind. Wir bieten Pralinen aus eigener Herstellung an und haben uns sehr stark auf die Produktion von Saisongebäcken spezialisiert. Hier dürften wir landkreisweit wohl die größte Auswahl haben. Aber Kaffee und Kuchen allein wäre unseren Gästen sicherlich zu wenig, denn viele kommen auch hierher, um ihre Mittagspause zu verbringen. Meine Frau ergänzte unser Angebot durch kreative Kleingerichte und einen abwechslungsreichen Mittagstisch. Diese Idee kommt bei den Gästen sehr gut.

Zur Zeit herrscht Krisenstimmung in der deutschen Wirtschaft. Müssen nun auch die Konditoren kleinere Brötchen backen?

Eine alte Regel besagt zwar »Gegessen wird immer«, aber in den letzten Jahren hat sich einerseits die Konkurrenzsituation, andererseits auch das Kaufver- halten der Kunden wesentlich verändert. Der Mensch ernährt sich bewußter und in einer Konditorei gibt’s natürlich viele kleine Sünden. Aber sind wir doch mal ehrlich: ein wenig sündhaft leben macht sicherlich mehr Spaß, als ewig Kalorien zu zählen. In Anbetracht der allgemein schlechten Wirtschaftslage geht es uns dennoch ganz gut.

Ein leidiges Thema war einst das Sonntagsbackverbot. Hat sich die Gesetzesänderung hier positiv ausgewirkt?

Unsere Zunft hat sich davon schon etwas mehr versprochen. Die warme Frühstückssemmel am Sonntagsmorgen bedeutet den meisten weniger, als einfach im Bett zu bleiben und auszuschlafen.

Wie siehst Du den Wirtschaftsstandort Mühldorf?

Er könnte besser sein. In den letzten Jahren sind sicherlich einige Fehler begangen worden, aber es ist noch nicht zu spät. Die Aktionsgemeinschaft der Mühldorfer Kaufleute, für die ich als zweiter Vorsitzender tätig bin, wartet zwar immer mit interessanten Angeboten auf, wie beispielsweise dem langen Einkaufsabend, aber das reicht natürlich noch lange nicht. Die Innstadt hat ein wunderschönes Ambiente, daß aber zu wenig zur Geltung kommt. Das veränderte Kaufver- halten bringt es dann auch noch mit sich, daß die Masse lieber im Großmarkt seinen Einkaufswagen durch die Gänge schiebt - von Einkaufsvergnügen kann man hier kaum mehr sprechen. Einkaufen gehen hieß früher auch, Kontakte zu knüpfen. Selbst wenn das etwas nostalgisch klingt: irgendwie vermisse ich das und eigentlich wünsche ich mir oft die »gute alte Zeit« zurück. Die Hektik, die jetzt unser Leben beherrscht, läßt uns kaum noch Zeit, die kleinen Dinge des Lebens zu genießen. Ich führe ein Café und ich weiß wovon ich spreche. In den Gesprächen mit meinen Gästen kommt das auch immer wieder zur Sprache. Ereignisse wie die des 11. Septembers zeigen aber schon, daß die Menschen beginnen nachzudenken. Das bestätigt doch, daß viele sich heute einfach nicht mehr wohl fühlen, daß Dinge, die gestern noch unwesentlich waren, heute wieder in den Vordergrund gerückt wer- den. Aber ich frage mich: Muß immer erst etwas Schreckliches passieren, damit man sich mal wieder über das Leben Gedanken macht?

Da gebe ich dir Recht und ich denke mir auch, daß hier irgend- wann wieder eine Wende einkehrt, auch was das Kaufverhalten betrifft. Derzeit ist es aber noch so, daß in den Stadtzentren eher Läden schließen, als das neue entstehen.

Das liegt aber auch daran, daß hier teilweise Mieten verlangt werden, die vom Fachhandel gar nicht mehr erwirtschaftet werden können.

Stichwort Aktionsgemeinschaft. Mit welchen Aktionen kämpft man hier um neue Kunden?

Die neuen Kunden müssen auch die alten sein. Und die alten, die nicht mehr in Mühldorf einkaufen, heißt es zurückzugewinnen. Damit das gelingt, gibt es noch viel zu tun. Vor allem sollten sich einige Geschäftsleute mal die Zeit nehmen und ihren Laden mit den Augen der Kunden zu sehen. Da wird so mancher fündig werden, was sich negativ auswirkt. Wenn wir hier beginnen, sind wir schon auf dem richtigen Weg.

Einige Einzelhändler schieben die schlechte Situation eurem Bürger- meister in die Schuhe, weil dieser den Globus nicht verhindern wollte. Ich weiß aber auch aus meiner Zeit als Mitglied des Vorsstandes des Deutschen Gewerbeverbandes, daß ein Bürgermeister nicht viel unternehmen könnte, selbst wenn er wollte. Noch schlimmer wäre es, wenn das Objekt in Waldkraiburg entstanden wäre.

Der Globus ist natürlich ein heißes Eisen, aber sicherlich nicht allein verant- wortlich zu machen für unsere Lage. Es gibt große Filialisten, die sich mit ihren nichtssagenden Schaufenstern sogar negativ auf das Ambiente einer Stadt aus- wirken. Hier sind wir von der Aktionsgemeinschaft gefordert, etwas zu tun. Einigen Filialisten ist es doch völlig egal, wie sich ihre Läden auf das gesamte Ensemble auswirken. Die profitieren sogar bestens von den Ideen und Initiativen der kleinen Einzelhändler.

Der Verdrängungswettbewerb hat auch vor deiner Branche nicht Halt gemacht. Wie siehst du die Zukunft?

Jeder ist seines Glückes Schmied. Sicher sind Standortfragen entscheidend, aber wer sich mit seiner Ware vom üblichen Einerlei abhebt, wer auf Qualität, Auswahl und Service setzt, der wird meiner Meinung nach auch erfolgreich blei- ben.

Ist es nicht auch so, daß viele Ungelernte den Berufsstand der Gastronomie negativ beeinflussen?

Und ob! Gott sei Dank sperren die aber auch genau so schnell wieder zu, wie sie aufgemacht haben, weil sie die geforderten Qualitätsnormen nicht erreichen. 

Sind die Arbeitszeiten im Konditorenhandwerk mit ein Grund für mangelnden Nachwuchs?

Nachwuchsprobleme kennen wir, aber an den Arbeitszeiten kann es eigentlich nicht liegen. Unsere Angestellten arbeiten in der Regel Montag bis Freitag von sechs Uhr morgens bis halb drei nachmittags. Für Nachtmenschen vielleicht nicht so geeignet, aber diese Arbeitszeiten haben auch viele Vorteile.

Wird es später wieder einen Firmennachfolger aus der eigenen Familie geben?

Die Frage kann ich dir heute noch nicht beantworten, weil meine Kinder ja erst acht und fünf Jahre alt sind.

Was unterscheidet eure Produkte von denen anderer?

Im Vergleich mit renommierten Münchner Cafés ist es der Preis, bei den anderen die Qualität.

Wie lenkst du die Aufmerksamkeit der Verbraucher auf die Marke »Sax«?

Durch unsere Produkte. Wer hier ein Stück Kuchen ißt, dem wird der Ge- schmack sicherlich als positives Ereignis in Erinnerung bleiben.

Die Produktqualität kann sicherlich nur ein Teil des Erfolgsrezeptes sein, wie wichtig ist das Ambiente?

Sehr wichtig. Der Gast muß sich wohl fühlen, fast wie zuhause. Und damit das so bleibt, muß natürlich ständig investiert werden - nicht nur mit Geld, sondern auch mit Ideen. Das machen wir sehr vorbildlich und daran wird sich auch in Zukunft nichts ändern.

Wie setzt sich deine Gästestruktur zusammen?

Siebzig Prozent unserer Gäste sind Stammgäste jeden Alters, jeder Abstam- mung und jeden Berufstandes.

Welche Erwartungen stellst du an deine Mitarbeiter?

Unsere Gäste erwarten ein hohes Niveau, Freundlichkeit, Aufmerksamkeit und fachliche Qualifikation. Von Pünktlichkeit und Zuverläßigkeit will ich gar nicht erst reden, das setze ich voraus. Und diese Erwartungen gebe ich an meine, Saisonschwankungen berücksichtigt, rund zehn bis dreizehn Mitarbeiter weiter.

Was machst du mit deinem Geld, um Spaß zu haben?

Je älter man wird, desto mehr verliert das Geld an Bedeutung - für mich gilt das jedenfalls so. Viel wichtiger als Geld ist Zeit. Wir haben zwei noch relativ kleine Kinder, und denen ist die Zeit, die wir mit ihnen verbringen, wichtiger als alles andere. Sekundär kostet das natürlich auch Geld, weil man da auch mal Arbeitszeit verliert. Aber meine Frau und ich sind uns hier sehr einig, daß das Verhältnis zu unseren Kindern immer Priorität genießen muß. Man darf den Wert des Geldes als Unternehmer in der heutigen Zeit natürlich nicht ganz hinten an- stellen. Es ist schon so, daß wir unseren Lebensunterhalt und den unserer Mitar- beiter mit diesem Unternehmen verdienen müssen. 

Was ist für dich der Sinn des Lebens?

Den Sinn des Lebens sehe ich darin, mit Freude jeden Tag zu genießen, kreativ zu sein und das Umfeld positiv zu beeinflußen. Der Spaß am Leben kann nicht der sein, daß man elf Monate an einem Stück arbeitet um dann zwei Wochen Urlaub zu machen, so wie du es machst. Es ist doch etwas wunderschönes, jeden Tag mit ansehen zu können, wie die Kinder groß werden. 

Dazu gehört natürlich, daß man auch mal abschaltet.

Sicherlich ist es so, daß man als Unternehmer ständig mit den Problemen seines Unternehmens konfrontiert wird, aber wir haben das relativ gut im Griff. 

Für mich gestaltet sich das eher schwierig, schon weil ich meine gesamte Freizeit in den Dienst eines relativ neuen, sehr erfolgreichen Freizeitunternehmens stelle.

Das geht natürlich zu Lasten der Lebensqualität. Was mich betrifft, habe ich gelernt, loszulassen. Ich bin morgens, fünf Minuten nach dem Wachwerden, bereits aktiv. Hinzu kommt, daß sich im Laufe der Jahre natürlich auch eine gewisse Routine einstellt, was die Arbeitsabläufe betrifft. Man bekommt dann schon das nötige Zeitgefühl, um sich seine Freizeit einteilen zu können. Dann setze ich mich auf mein Mountainbike, drehe ein paar Runden oder gehe zum Tennisspielen - da bin ich weg vom Geschäft und das ist auch gut so. Wenn natürlich ein zweites Unternehmen hinzukommt, so wie in deinem Fall, ist es schon schwieriger abzuschalten.

Was hast du von deinen Eltern gelernt?

Disziplin und Ausdauer.

Gibt es noch ein berufliches Traumziel?

Nein.

Ein privates?

Das lassen wir mal offen.

Achtzig Stunden pro Woche sind auch in deinem Gewerbe keine Seltenheit. Kann man da Ehe und Beruf voneinander trennen, insbesondere wenn man zusammen arbeitet?

Nein, das kann und das sollte man auch nicht. Ich habe die Erfahrung ge- macht: wenn es in der Ehe funktioniert, dann klappt’s auch im Beruf - und um- gekehrt. Zum Glück haben meine Frau und ich die selben Zielvorstellungen sowohl in der Ehe als auch im Beruf. Und bei uns ist alles wirklich so harmonisch, wie es nach außen hin aussieht. Wir ergänzen uns beruflich und in der Ehe - und das ist für mich das Entscheidende in Leben.

Camillo, ich danke dir für das ausführliche Gespräch.