BERNHARD SÖLLNER 

Restaurant "Zum Alten Wasserschlössl"
Edition: Mühldorf a. Inn 2010

"Ein Traum wird wahr" 

Küchenmeister Bernhard Söllner verwirklicht mit dem neuen „Wasserschlössl“ den lang gehegten Wunsch nach einer ausgefallenen Adresse zur Umsetzung seiner gastronomischen Ideen

Herr Söllner, fangen wir klein an: Sind Sie jetzt glücklich?

Glücklich war ich schon immer, aber mit der Fertigstellung des „Alten Wasserschlössls“ geht für mich ein Traum in Erfüllung.

Beschreiben Sie doch mal Ihre Geschäftsphilosophie.

Meine Geschäftsphilosophie lässt sich im Grunde schon mit einem Wort umschreiben: „Qualität“. Um das erreichen zu können, setze ich in Bezug auf das Angebot der Speisen auf saisonal abgestimmte Rohprodukte unserer Region. Meine Mitarbeiter und ich verstehen uns darüber hinaus als Dienstleister im Bereich der Gastronomie, werden in diesem Sinne tätig sein und komplettieren somit unsere Auffassung von Qualität. 

Wie kam die Idee zu diesem neuen Projekt zustande?

Auf der Suche nach einem ausgefallenen Objekt im Stadtbereich gehalten, das von sich aus bereits eine gewisse Ausstrahlung vorzuweisen hat. Mit dem „Alten Wasserschlössl“ erfüllten sich meine Wünsche nach einem besonderen Ambiente, sowohl im Innen- als auch im Außenbereich. Mir ist auch über eine lange Zeit hinweg aufgefallen, dass das Objekt schon bisher vielen Hochzeitspaaren als romantische Fotokulisse diente.

Sie haben sehr viel Kapital eingesetzt, geht es bei Ihnen jetzt um „Alles oder Nichts?“

Oh ja, ich weiß um die Bedeutung dieser Investition und bin mir auch bewusst, dass ich mir ein sehr hohes Ziel gesetzt habe. Da ich tatsächlich einiges an Kapital in diese Idee gesteckt habe, geht es für mich wirklich um sehr viel. Mit der Unterstützung meines Teams werde ich das aber sicherlich schaffen, auch wenn es einige Zeit dauern und es nicht einfach wird.

Als Hotelkaufmann hatte ich den Rundgang mit Ihnen durch das damals noch im Rohbau befindliche Haus genossen. Ich konnte feststellen, dass es bis in den letzten Winkel perfekt geplant und dass Ihr Konzept absolut schlüssig ist. Mein Bauchgefühl sagt mir jedenfalls, dass Sie damit Erfolg haben werden, sofern Sie Ihrem Qualitätsanspruch treu bleiben werden.

Davon dürfen Sie ausgehen.

Welche Gäste sprechen sie an?

Ich habe mich auf keine Klientel festgelegt, sondern möchte eigentlich jeden ansprechen der gepflegte Gastronomie schätzt, gerne ausgeht und der gerne unter Menschen sein möchte - von morgens bis in den späten Abend hinein. Das „Alte Wasserschlössl“ ist darüber hinaus geradezu ideal für Festlichkeiten aller Art, insbesondere Hochzeiten. Wer in Mühldorf heiraten möchte, findet bei uns ganz sicher das richtige Ambiente.

Eine Kellnerbrigade reicht da wohl nicht, was Sie brauchen sind Servicemitarbeiter. Woher rekrutieren Sie diese Fachleute?

Es hatte sich sehr schnell herum gesprochen, dass es zukünftig in Mühldorf eine neue, gute Gastronomieadresse geben wird. Das hat ausgereicht, um bereits im Vorfeld rund sechzig Damen und Herren aus der Gastronomie zu ermutigen, uns ihre Unterlagen zu zu senden oder sich persönlich vorzustellen. Einige davon waren so gut qualifiziert, dass ich ihnen bereits kurz darauf zugesagt habe. Eine von ihnen ist beispielsweise unsere Restaurantleiterin Alexandra König, die unter anderem bereits als Bankettleiterin im CongressCentrum Schwäbisch Gmünd tätig war, sowie auch die Position der Restaurantleiterin im Golfclub Marienberg in Köln bekleidete. Ihre Aufgabe ist es, die Aktivitäten im Service zu koordinieren und zu leiten, Mitarbeiter zu schulen und zu motivieren. Ihre Erfahrungen im Bankettbereich kommen insbesondere auch all den Gästen zu Gute, die in unserem Hause ein Fest feiern möchten.

Apropos Festlichkeiten: Mit wie viel Gästen kann ich denn in Ihrem Hause feiern?

Wir bieten im Restaurant Platz für 90 Personen, auf der Galerie noch einmal für weitere 30 Gäste. Insgesamt also 120 Personen, für die es auch Platz im Garten gibt. Da wir dort wetterabhängig sind und bei Regen in den Innenbereich wechseln müssen, beschränken wir uns auch auf 120 Personen, denn wir müssen ja die Durchführung der Festlichkeit garantieren können.

Wir sind uns beide einig darüber, dass ihre persönliche Anwesenheit unerlässlich ist, um das Projekt auf Kurs zu halten. Wie wollen sie sieben Tage die Woche präsent sein, es gibt doch keinen Ruhetag?

Mit Maria Eck, einer Köchin aus der deutschen Koch-Nationalmannschaft, habe ich mir eine hervorragende Vertretung gesucht. Sie hat als eine der Besten die Küchenmeisterprüfung abgelegt und bei ihren Kochkünsten komme ich selbst immer wieder ins Staunen.

Welche Mitarbeiterzahl haben Sie denn kalkuliert?

Ich gehe von einer Mitarbeiterzahl von 21 Damen und Herren aus, inklusive sieben Auszubildenden.

So wie es sich in dieser Branche gehört, waren Sie selbst ja auch mal gastronomischer Globetrotter. Ihre Stationen?

Nach Beendigung meiner Kochlehre wechselte ich nach München ins Gourmet-Restaurant „Bogenhausener Hof“. Danach erweiterte ich meine beruflichen Kenntnisse im Landshuter Sternerestaurant „Krausler“, bevor ich meine Fähigkeiten als Sous Chef im „Garden Restaurant“ des Bayerischen Hofs in München unter Beweis stellen durfte. Meinen Küchenmeister absolvierte ich mit Erfolg an der Hotelfachschule Alzgern, danach zog es mich ins Ausland. Im schweizerischen Gstaad befindet sich eine der renommiertesten Adressen des Landes, das Fünf-Sterne-Haus „Parkhotel“, in dessen Restaurant „Cesare“ ich arbeiten und auch sehr viel Erfahrung sammeln durfte. Anschließend ging es zurück nach München zu „Käfer’s am Hofgarten“, ebenfalls als Sous Chef. 1996 bot sich mir die Chance, das „Lodronhaus“ zu übernehmen. Hier erhielt ich dann auch die Auszeichnung zum „Global Master Chef“, was mich natürlich mit Stolz erfüllt.

Wo haben Sie in dieser Zeit Ihre wichtigste Kocherfahrung gemacht?

Eine der wichtigsten Stationen war, aufgrund seiner Individualität und dem internationalen Publikum, sicherlich das „Parkhotel“ in Gstaad. Besonders geprägt hat mich dort die Bedeutung frischer Produkte und deren regionale Herkunft, denn in der Schweiz werden generell nur im Notfall Waren aus dem Ausland geordert.

Gerade in Ihrer Branche tummeln sich ja zahlreiche Mitbewerber, die so gar keine Ahnung von der Materie haben. Ärgert Sie das?

Sicherlich ärgert mich das. In sehr vielen Bereichen gelten in Deutschland besondere Vorschriften, wenn man sich selbständig machen möchte. In der Gastronomie reicht eine kurze Unterrichtung in der Handwerkskammer, und schon kann man loskochen. 

Kochstile unterliegen Moden. Welche Richtung bestimmt zur Zeit, was auf den Teller kommt?

Die Tendenz geht weg von den neuen Wilden und weg von der asiatisch beeinflussten Küche. Es werden vornehmlich einheimische Produkte im klassischen Stil zubereitet. Alles in allem wird generell leichter und authentischer gekocht als früher, aber auch würziger und pikanter.

Welche Bedeutung haben Restaurantführer wie der Michelin oder der Gault Millau für das Geschäft?

Für den einen oder anderen sicherlich geschäftsfördernd. Einmal ausgezeichnet, unterliegt man jedoch einer permanenten Kritik und Überwachung. Für mich persönlich gilt, dass ich auch ohne Stern immer mein Bestes geben werde, dabei auch Freude, aber keinesfalls Druck verspüren möchte.

Wer hat Ihren Sinn für das Besondere geprägt?

Ich denke, diese Prägung habe ich meinen Eltern zu verdanken. Das Handwerkliche vom Vater, das Gespür für Design von der Mutter. Worauf ich stolz bin, ist mein besonders ausgeprägtes visuelles Vorstellungsvermögen.

Das sich wie darstellt?

Ich betrete einen Raum und weiß sofort, was man daraus machen kann. Ich denke, das ist mein siebter Sinn.

Worauf haben Sie im „Alten Wasserschlössl“ Wert gelegt?

Hier wusste ich sofort, dass Alt und Neu zu kombinieren ist. Und bei den Planungen wurde stets darauf geachtet, dass ich auf alle Eventualitäten vorbereitet bin. Es wurde Wert auf eine optimale Beschallung gelegt, damit es Musikgruppen leichter haben, ein Videobeamer mit integrierter Leinwand wurde ebenso installiert wie Internetanschlüsse. Für besondere TV-Events gibt es sogar einen Großbildfernseher.

Worauf legen Sie in Ihrer Küche besonderen Wert?

Auf Sauberkeit am Arbeitsplatz. 

Woran denken Sie beim Kreieren Ihrer Speisenkarte?

Zunächst einmal kreiere ich meine Speisekarte so, dass sie sich übersichtlich darstellt. Der Gast findet in meiner Karte Vorspeisen, Hauptspeisen, Desserts und Getränke. Hinzu kommen speziell auf die Tageszeit abgestimmte Karten, wie zum Beispiel eine separate Frühstücks- und Mittagskarte. Am Nachmittag reichen wir eine Karte mit besonderen Kaffee- und Kuchenspezialitäten sowie Süßspeisen, gefolgt von einer abwechslungsreichen Abendkarte. Und für die Zeit danach überraschen wir unsere Gäste noch mit einer speziellen Barkarte, auf der wir unter anderem rund 40 verschiedene Cocktails anbieten.

Was sind die wirklich wichtigen Dinge in Ihrem Leben?

Im Moment ist mir definitiv nur die Verwirklichung meines Traumes wichtig. Es hängt einfach zu viel davon ab. Partnerschaft und Liebe gehören aber sicherlich ebenso zu den wichtigen Dingen in meinem Leben, auch Begriffe wie „Gesundheit“ und „Familie“. Alles zu seiner Zeit.

Wie halten Sie sich denn fit?

Ich fühle mich in der Natur sehr wohl und genieße es zum Beispiel, mit meinem Hund durch die Wälder zu streifen. Außerdem gehe ich gerne fischen.

In welcher Rolle fühlen Sie sich am wohlsten?

Sobald ich meinen Kochberuf leben kann, fühle ich mich am wohlsten. Wenn ich ein Gericht zubereitet habe und der Gast signalisiert seine Zufriedenheit, gilt das Gleiche auch für mich.

Worauf sind Sie stolz?

Auf den Zusammenhalt in meiner Familie, denn ohne sie hätte ich es nicht so weit geschafft. Und dabei steht jetzt nicht nur ein gewisser finanzieller Rückhalt im Vordergrund, sondern sehr viel mehr die Tatsache, dass sie mir den Rücken gestärkt und mir Mut gegeben hat, mein Projekt zu verwirklichen. 

Eine Weisheit, die Sie gerne weitergeben möchten?

„Ohne Fleiß kein Preis“. Klingt zwar altmodisch, hat aber für mich eine sehr wichtige Bedeutung. Hinzu kommen Durchhaltevermögen und Engagement, ohne die es in meinem Beruf nicht geht. Viele glauben doch, die Gastronomie sei ein Kinderspiel. Aber was hier an kaufmännischer und organisatorischer Arbeit anfällt, ist den meisten Gästen gar nicht bewusst. Die Arbeitszeit, die man im Restaurant verbringt, ist die gleiche, die man für die Organisation, Vorbereitung und Planung aufbringen muss.

Sie selbst bevorzugen welche Speisen?

Ich bin da sehr variabel, liebe sowohl die deutsche als auch die italienische oder französische Küche. Für mich zählt Vielfalt.

Woran erkennt man Genießer?

Einen Genießer erkennt man daran, dass er sich nicht nur die Speisekarte aufmerksam studiert, sondern sich auch vom Servicepersonal beraten lässt. Auch sein Blick auf das servierte Menü und die Art, wie er es zu sich nimmt, macht einen Genießer aus.

Was kann Sie aus der Fassung bringen.

Unprofessionalität in jeder Beziehung, unsaubere Teller, fehlender Ordnungssinn und Mitarbeiter, die die Arbeit nicht sehen.

Sie haben sich einen Namen als Caterer gemacht, veranstalten Events, haben sich auch der Erlebnisgastronomie gewidmet und andere mussten zu Ihren Gunsten sogar Kunden abtreten. Wie ich aus zuverlässigen Quellen gehört habe, fehlte es denen an Qualität und Professionalität - stimmt’s?

Wenn Sie das sagen. Für mich ist jedes Catering eine neue Herausforderung, schließlich präsentieren wir damit sozusagen auch eine Visitenkarte unseres Hauses. Und je komplizierter sich ein solcher Auftrag darstellt, um so reizvoller ist es für mich zu beweisen, realisieren zu können, was andere nicht schaffen.

Rotstift-Preise und Rabattaktionen. Auch in der Gastronomie wütet der Wettbewerb um die Kunden. Ihre Meinung dazu?

Auf Dauer wird sich nur Qualität durchsetzen, und die kostet einfach Geld. Vom Verschenken kann niemand leben, deshalb kann ich für ein Produkt auch nicht weniger verlangen, als ich selbst im Einkauf bezahlen muss. In diesem Zusammenhang möchte ich auch kurz erwähnen, dass viele Menschen Geld für relativ unwichtige Dinge ausgeben, aber leider an ihrem eigenen Qualitätsbewusstsein sparen. Essen und Trinken sind aber lebensnotwendig und jeder sollte sich darüber im Klaren sein, dass er dabei nicht an der Qualität sparen sollte.

Wie sieht die Zukunft der Gastronomie aus?

Selbst im Fast-Food-Bereich ändert sich derzeit die Strategie gewaltig, denn auch hier setzen die Verantwortlichen immer häufiger auf Frische und Qualität und die Standard-Fertigprodukte werden weniger. Die bodenständige Gastronomie wird meiner Meinung nach immer funktionieren, weil es dafür immer ausreichend viele Gäste geben wird und sofern man nicht alles verkehrt macht.

Wohin geht Bernhard Söllner, wenn er selbst mal gut essen möchte?

Wenn es meine Zeit erlaubt, gehe ich gerne ins „Trader Vic’s“ im Bayerischen Hof in München und genieße dort die hervorragende polynesische Küche.

Wann haben Sie sich im Fernsehen die letzte Kochschau angesehen?

Kochshows schaue ich mir gar nicht an, da ich zu den Sendezeiten selbst in der Küche stehe. Wenn es die Zeit doch mal erlaubt, dann nur das TV-Format „Rach, der Restauranttester“.

Thema Nachwuchs. Welchen Rat geben Sie interessierten jungen Menschen?

Die Möglichkeiten in der Gastronomie werden auch in der Zukunft sehr vielfältig sein. Der Mensch ist hier so gut wie nicht zu ersetzen, und gute Leute sind weltweit sehr begehrt. Eine Faustregel in der Gastronomie besagt allerdings: Wenn andere frei haben, wird in der Gastronomie gearbeitet. Man sollte sich deshalb schon früh darüber im Klaren sein, dass man viele Entbehrungen in Kauf nehmen muss, sei es in der Freizeit, bei Freund- oder Partnerschaften. Wer hier jedoch langfristig plant, die recht schwierige Ausbildungszeit auch übersteht und sein Können später in verschiedenen guten Häusern perfektioniert, der wird in der Regel auch seinen Erfolg haben. Wer Fragen zum Thema „Ausbildung in der Gastronomie“ hat, der kann sich jederzeit gerne an mich wenden.

Wen würden sie denn gerne einmal bekochen?

Spontan würde mir da jetzt mal „Rach, der Restauranttester“ einfallen.

Gibt es noch Gedanken an das „Lodronhaus“?

Ja natürlich, schließlich habe ich dort viele schöne und erfolgreiche Jahre verbracht.

Ich danke Ihnen für das ausführliche Gespräch und wünsche Ihnen für die Zukunft alles Gute.